Door Niels van Halen, Executive Chef bij het Romance Palace in Shenyang, Peoples Republic of China
Niels over Fairfood: “Het recept wat ik gemaakt hebt voor deze actie is iets wat ik hier in China momenteel op de menukaart heb staan. De reden waarom ik wel wil meedoen aan deze actie is dat waneer je in een land als China woont en werkt en nadat je na verloop van tijd, nadat je een tijdje wegbent uit Nederland, heel goed inziet dat het eigenlijk heel makkelijk is om in Nederland bewust te kopen en te koken (wat eigenlijk na verloop van tijd ook heel gewoon en vanzelfsprekend is)”
“Want helaas zijn eerlijke ('buy') producten hier in China (ondanks dat “food” hier een groot cultureel erfgoed is) niet of bijna niet te krijgen. En de reden is dat het ze het hier niet zo nauw nemen met alles waar Fairfood voor staat, en dat het soms heel moeilijk is om te achterhalen waar je ingrediënten vandaan komen (mede door taalverwarring en een andere kijk op het geheel) Voor een groot deel is een land als China qua inkoopbeleid/productie/arbeidsvoorwaarden/winstdeling etc. "don't buy" vanwege de enorme economische expansie in het land dat ook gevoed wordt door groeiend Westers consumentisme...... Westers koopgedrag zou daarom positief beïnvloed moeten kunnen worden.”
Ingrediënten:
(voor 4 personen)
• 12 stuks grote, gepelde gamba’s zonder kop
• 6 strips krokant spek, tot kruim (poeder) vermalen
• 8 stuks geschilde groene asperges, met een dunschiller in lamellen geschild (dunne plakjes)
• 4 plakjes “Aurora Old Gold” kaas
• 2 dl romige schaaldierensaus
• 1 dl schaaldierencoulis (4dl schaaldierenbouillon langzaam ingekookt tot 1 dl)
• olijfolie
• Campina botergoud roomboter
• peper / zout
Voor de aardappeltuile:
• 250 gram droge, warme, aardappelpuree
• 50 gram geraspte “Aurora Old Gold” kaas
• peper / zout
Voor de schaaldierenrisotto:
• 150 gram “Terrasana” Siciliaanse risotto rijst
• 6 ½ dl schaaldierenbouillon
• 1 ½ eetlepel crème fraîche
• 1 ½ eetlepel mascarpone
• 1 ½ eetlepel geslagen room
• ½ eetlepel geraspte “Aurora Old Gold” kaas
Bereiden:
Bereiden krokante aardappeltuile:
De droge, warme aardappelpuree vermengen met de geraspte “Aurora Old Gold” kaas en op smaak brengen met peper uit de molen en zout.
Uitrollen op een siliconen bakmat en afbakken in een voorverwarmde oven van 150 ºC tot de “tuile” mooi goudbruin is
Bereiden schaaldierenrisotto:
Kook de risottorijst volgens de gebruiksaanwijzing. Spoel de risottorijst af onder de kraan en blancheer het net niet gaar in 5 dl schaaldierenbouillon, daarna afgieten.
Voeg de resterende 1 ½ dl schaaldierenbouillon toe aan de bijna gare risottorijst en onder langzaam roeren op laag vuur de crème fraîche, mascarpone en helft van de geslagen room erbij doen.
Als de risotto onder voortdurend roeren gaar is geworden de rest van de geslagen room en de geraspte “Aurora Old Gold” kaas toevoegen. Op smaak brengen met peper uit de molen en zout.
(zorg ervoor dat de risotto heel smeuïg blijft)
De gamba’s bestrooien met peper uit de molen en zout en daarna aanbakken in olijfolie en in de oven doorgaren tot ze de gewenste gaarheid hebben bereikt. Daarna de gamba’s voor de helft door de kruim halen van gedroogd spek. De asperges lamellen kort gaar stoven, zonder kleuren, in bruisende roomboter en op smaak brengen met peper uit de molen en zout. De smeuïge risotto in voorverwarmde diepe borden scheppen. Hierop de aspergelamellen dresseren en daarop de gamba’s leggen. Over het geheel schuimige schaaldierensaus en een lepeltje kokende schaaldieren-coulis scheppen en garneren met de plakjes “Aurora Old Gold” kaas, brokken krokante aardappeltuile en een paar druppeltjes olijfolie.
English
